宗教民俗 中国白酒的文化密码
山西汾酒的标志性雕塑——“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”
中国人对酒的热爱，使创造新酒的乐趣一直不断。只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新。
中国酒的变化往往有超出预料的地方，每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。贵酒秘境:酱香主流,和主流外的余韵 美酒河的存在，奠定了贵州酒的地位。这条发源于云贵高原斜坡地带的河流，因为泥沙多而显得有些浑浊，但是这种浑浊丝毫不影响其内涵物质的丰富。
因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视，这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由周恩来总理批示保护，上游不允许开采及建设工业企业，这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境，一直维持到了今天。从茅台开始，下游的习酒，河对面属于四川古蔺境内的郎酒，不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。
按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，这种浑黄的河水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，要历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是中国和自然关系最紧密的酒之一。
去过茅台镇的人会觉得自己仿佛进入了一个酒瓶的底部，这个深陷于河谷中的小镇，一年四季气候都很热，尤其是夏季，也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化，导致了茅台酒的车间成为最主要的微生物宝库，虽然属于露天环境，可是一点也不影响整个系统的完整。
当然，酱香在这片大本营区域牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期，贵州酿酒的盛大气象已经出现，尤其是烧酒生产，还有少数民族的刺梨酒、苗酒等。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派，革新后的酿造法用曲量高于原料量，用曲多，发酵期长，显然酒质量提高不少；清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后来多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。
为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生，这是美酒河造成的。清世宗的时候，配合着川盐进黔的政策，茅台，包括下游的二郎镇都成为盐的集散地，而盐商对生活要求之精致，直接促生了酱酒酿造流派的诞生。
按照唐鲁孙的说法，当时盐商由晋陕人担当居多，他们不喜欢从前的土造烧酒，觉得过不了酒瘾，于是花钱请了家乡的老酿造师傅，结合当地传统的酿造技术，最后酿造出来回沙酒，不仅在酿造技术上开了新派，储存上也别具一功——用专用的老陶罐储酒，封存了几年的酒再经过勾兑，亮出来的时候，满屋子都有一种甘洌的柔香，颜色也晶莹似雪，味道则醇厚沉湛，越陈越美味，这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多，整个镇有20多家，所费粮食一年也要2万石。光绪年间，当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”，酿成的酒不仅风靡西南，还进贡朝廷。1921年前后，西南军阀混战，军人特爱茅台，当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期，与此同时，“赖茅”、“王茅”也随之崛起。
不过，茅台在新中国之所以得名，来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒，在无数红军高级将领回忆中都有涉及，不少新中国的领导人从此爱上了茅台，包括周恩来、许世友等人，开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。 除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外，贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒，其实这些酒也很有传统。鸭溪窖被称为“二茅台”，口感甜而不腻，被称呼为“酒中美人”。出产于贵州安顺的安酒余香特别长，饮用后也特别舒爽，但是行家说，这是唯一不能烧菜的白酒，因为一旦加进菜中，会夺尽菜的香味。
在茅台的光芒之下，虽然贵州出产各色好酒，不过基本上都无法与茅台抗衡，唯剑走偏锋许有出路，董酒就是最典型的例子：1963年，董酒开始4次蝉联中国名酒的称号，3次被列为限制出口的技术，“国秘”并非浪得虚名。2008年9月，董香型正式被国家认可。
董酒使用药材极多，大概最主要的有26种，各种味道不同，这些中草药是在制造小曲过程中添加进去，对制曲的微生物生长起了作用，另外，还起了一定的保健功能，感官上很独特。这种酒，一直是行家中的珍品，懂酒的人没有不喜欢董酒的。
川酒:天下浓香
如果说美酒河成就了贵州酒业的话，那么长江及其茂盛的上流水系成就了四川的酒业，从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。
除了水系统之外，温暖湿润的、四季分明的气候，包括当地称为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。 历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础，明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池
老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口明代窖池，窖泥非常芳香，阳光下闪烁着五彩，据说这里面的总酸、总脂含量很高，腐殖层和微生物种类异常丰富，其中有益的微生物更是有几百种之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统，更是经得起科学分析的传统。
泸州拥有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位，酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池，2005年，中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥，据说，当地糟坊中有16口明代古窖池，是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，一直到现在，这些窖池还在默默地酿造好酒。
除了窖池，四川酒界的酿酒遗迹还有很多，包括成都着名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝，这酒坊原来是全兴大曲的生产场地，1998年，酒厂对酿酒车间进行改造的时候，偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址，这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹，从历史的类型学排列上，可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来，这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。 绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址，也是我国近年来重要的考古发现，2006年被国务院列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口，另外还有水井等遗址。
历史久远还没有断裂，这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析，明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身，宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液，而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变，难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。
四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物，颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点，但是有好事者还是区分了各种名酒的性格，并且各自找到了搭配的川菜。有人说品尝老窖适合酥脆的食物，例如各种油炸的肉和鱼，不过当地人却是配合各种烧菜品尝的，菜也厚味，酒也厚味，相得益彰。
五粮液采用的是跑窖路线，开瓶后喷香扑面而来，最主要的酒体丰满特点，可以通过醇厚感来感知。同属跑窖的剑南春的香味又不同，是由大麦曲香和炭花香形成的，略带窖陈味道。事实上，剑南春位于绵竹，早年由陕西人进入这里酿酒的多，带上了一些北地风格，很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。
全兴大曲味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别——成都平原一马平川，气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好，现在市场上很多人还要收藏，用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴，是郭沫若的发明，他吃了鲢鱼和若干特色川菜后，写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。
峻拔之凤香:西凤及其西北酒
酒的命运，很深程度上和地区命运纠错在一起。如果在秦汉，或者盛唐，西凤酒的名气究竟会大到哪种地步，是不可预料的事情。可是随着宋以来西北地区在全国政治版图上的地位不断消弱，西凤酒的地位，也越来越不那么昂扬起来。尤其是近代西北，始终不在政治版图的中心，尽管和汾酒一起被列为北方的典型佳酿，可是却少出现在政客或者文人的笔墨之下，到了上世纪80年代，看贾平凹对西安街头的市井现象的描绘，西凤成为一种典型的被西北人所爱、所独有的佳酿。 他从地区人文环境上来描述西凤酒：“西安虽是帝王之都，但毕竟地处西北，气候干燥，冬天冻得要死，夏天热得要命，一年四季其实只有两季，刚刚脱下棉袄，没过几天街上就有人穿单衫了。这样的地理环境，产生了秦嬴政的虎狼之师，产生了味道最辣的线线辣子和紫皮独瓣蒜，产生了最暴烈的西凤酒，产生了音韵中少三声多四声最生、冷、硬、倔的语音和这种语音衍义成的秦腔戏曲。”
上世纪80年代的西安彻底洗去了帝都的繁华，反倒是有些平民百姓的苦中作乐的趣味，贾平凹写道：“在大小的饭馆里，随处可以看到一帮人有凳子不坐而蹴于其上，提裤腿，挽袖子，面前放着西凤酒，下酒的菜是生辣子里撒着盐，而海碗里的一指宽如腰带的长面，辣油汪红，手掌里还捏着一疙瘩紫皮大蒜，他们吃喝得满头大缸冒气，兴起了咧开大嘴就来一段秦腔。西安人的生、冷、硬、倔使他们缺少应付和周旋的能力而常常吃亏，但执着和坚韧却往往完成了外人难以完成的物事。” 从历史来看，西凤酒其实着实有些贵族气质，虽然有地理限制，可是一直是与汾酒并称的两大北方名酒，占据了王者之位。
按照地理条件和生产环境而分类，中国北方的酒系统在历史上一直都以汾酒为基准，是绝对的清香型体系的天下，可是，就在这种汾酒包揽北地酒天下的时候，西凤却以其独特的香味，获得了自己的地位，打破了汾酒的江湖。虽然这种香味的命名来得很晚：1992年10月，轻工业部主持召开了“西凤酒香型凤香型论证会”，于同年正式确定了白酒的一大新香型——凤香。 西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇，这里古称为“雍”，东邻岐山，西接宝鸡，相传西周时期：凤凰集于岐山，飞鸣过雍。又传说这里是秦穆公的女儿弄玉乘凤飞翔而去之地，所以唐至德年间，这里被改名为“凤翔”。古传说的丰富，说明这里是属于文化积淀丰厚之地。周朝时候酿酒和用酒有严格的管理体系，但是品种很丰富，包括9种酒类，以雍为周之腹地的身份，不可能不出产美酒。秦时，《酒谱》记载秦穆公“投酒于河三军皆醉”，故事也发生于此地。据凤翔出土文物中的周代和战国时期的罄、觚、廷爵、蚕、铜壶等酒器证实，当时的凤翔已有酿酒业的兴起。
唐仪凤年间，吏部侍郎裴行简行经柳林镇，发现沿途的蜜蜂蝴蝶纷纷堕地，原来是一家酒坊的陈坛酒刚开坛所致，他写下了“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”的诗句。按照我国酒类的发展史，唐之前并没有出现近代历史上的白酒类型，所以尽管各类酒文化着作喜欢追溯源头，但是这种追溯往往没有直接关联。 可是，如果仔细分析，间接关联很明显。酒的主要构成因素：水、土壤、气候、微生物等因素，一直是多年来构成美酒的必要因素。所以，也许今天的西凤酒和历史传说上的美酒很难探测出究竟，但千载以来水土因素却是基本维持一致的。这也是西凤酒成为美酒的先决条件。
按照《史记·秦本纪》的记载，当地有泉水水质异常好，菜放置其中多日不坏，妇女饮用可以增加皮肤光洁度，此泉水证明了柳林镇的水土之美。到了宋朝，类似于今日白酒做法的酿造方法已经在中国一些区域零星出现，凤翔柳林镇地区如何酿造尚不清晰，不过，有一位名人来到这里，而此人的诗句为凤翔之酒留下了真实的佐证。北宋嘉祐年间，苏东坡任凤翔府判官，修治百事，酒业大兴，曾建喜雨亭。落成之日，写下着名的《喜雨亭记》。用“花开酒美喝不醉，来看南山冷翠微”的句子，盛赞柳林西凤酒，至今墨迹犹存。相比起这种风雅之句，民间有另外一套不同的版本，据说也是苏东坡所喜爱的三件物质：“东湖柳，西凤酒，女人手。”
这三件物质细究起来，居然都和西凤酒有关。当地妇女善于用东湖的柳树枝编筐，《传统白酒酿造技术》一书里特意提到西凤酒的储存容器：用当地的荆条、柳条编成大筐大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例去混合，配合以涂料涂擦，再晾干，称之为“酒海”，这种特殊的储存容器，不仅具备造价低廉、存量大、利于酒的熟化的特点，还增加了西凤酒独特的香气，成就了“凤香”，而该筐也被很多北方酒厂所采用。一直到今天，即使是使用水泥酒海来储存酒类，里面刷的涂料并未改变，这也使西凤的风味一直延续了下来。
酒海藏酒至少三年，才能取出。 除了储存容器的特殊，西凤酒酿造过程中还有三个突出特征：用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉老土换上新土，和泸州老窖等迥然不同，这样其浓香就不露出来；发酵周期很短，只有10多天，是国家17个名酒中最短的，由于发酵周期短，所以出酒率高，不过其芳香物质并不少，这也是其稀罕处；另外就是高温制曲，选用了清香大曲的原料，可是工艺是浓香工艺，这就使其具备了浓郁而清芬之香，兼备了几种酒的特征。
这套生产工艺，成型于何时很难准确说明，不过按照《凤翔县志》记载，明万历年间（1573～1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村四镇有酒坊48家，成为大西北名酒之乡。 民国年间，西北经济不发达，可是西凤酒却以其凛冽的香型赢得了市场。于右任是好酒之人，他在南京着名的清真餐厅马祥兴写的对联“百壶美酒人三醉，一塔秋风映六朝”很能证实他的这一特点，西凤酒也因为他而进一步被民国政要们所熟悉。
张恨水在西安发现，西北人朴素，很多男子终生不穿绸缎，除了大城市去的人，当地人很少有穿西服的；当地人往往吃两餐饭，“素不饮茶，早起入市群饮烧酒”；若是待客，更是要拿出“挺拔”的西凤酒来，因为这是西北的某种象征。 仿照西凤所做的“太白酒”位于陕西眉县，属于太白山麓的酒厂，也因此和酒仙李太白有了联系。这里的太白山冰斗湖的湖水非常宜于酿酒，做法和西凤类似，香气也是芬芳协调。1949年，这里已经有48家作坊，也是陕西的酿酒重镇。不过太白酒起步甚早，得名却很迟，一直到1981年，才被命名为陕西省优质产品。
汾酒及其酒系:清香的半壁河山
用杜牧的诗句“牧童遥指杏花村”来形容今天的汾酒，肯定有问题。尽管古汾州出产美酒，但是一直到明清，这里的酒种还是呈现丰富多彩的局面，包括汾州出产的果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。这些酒，在那个时代统统负有盛名，为销路最广的北方酒类。
所以杜牧寻找的酒家，不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。根据历史来看，很可能是黄酒的一种。 明清时期，汾酒出产的各色酒类构成了“北酒”中的重镇。而当时，北方出产的酒因为传统风格浓厚，博得饮酒界的一片好评。比如明诗里写道“北人善酿法，吴越不能如”，强调北方酒的酿造技术高于南方酒类，而明末钱谦益也写：“苦爱北酒佳，芳香入梦寐。”这些北酒中包括各种酒，那时候就是黄酒，北方也比南方强，这大概超出了今天人们的想象。
南茶北酒的说法于是流行。主要是谷米的丰盛，所以“北酒实繁，为酒为醴”。 北方酿酒恪守古法，讲究口味纯正，因此在很长一段时间内，代表着中国酿酒的正统姿态，在遵循传统酿造法的基础上，还根据地方特点创造出各种地域品牌。汾酒就是其中一支，出产最出名的首先是羊羔酒，被明朝人称为当时的20绝之一，这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉，非常奇特，但是无疑是北方各民族的喜爱，汾州的羊羔酒白色，清美饶风味，是北方名酒，除此而外，还出产玉露酒。不过，烧酒很快后来居上，统一了别的酒种。 烧酒别称“火酒”。进入清代之后，当地人生产的烧酒名声越来越响亮，销路广泛，乾隆年间，山西省的烧锅以汾州为盛，并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。
汾酒之所以流行，有酒专家分析，首先是因为当地着名井水之佳之美，按照县志记载，传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水，两口井深都不足10米，均属浅层水。其水质清澈透明，甘馨爽净，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结水垢，用来煮饭不溢锅，村民世代汲食。有古诗云：“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。”用此水酿出之酒，斤两独重，酒质必良，这也正是汾酒成为名酒的原因之一。
不过，更多原因是技术正宗，也就是今天所说的“古法酿造”，这也是汾酒体系能够在北方逐渐推广的原因，脱离了地理因素，技术因素一样存在：一直到今天，汾酒为代表的清香型白酒体系，还是占据了酒江湖的半壁江山，就拿名酒为例子，河南汝州的宝丰酒、湖北的特制黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头，包括东北的凌塔白酒、辽源的吉汾酒，都逃不掉汾酒这个清香正宗的影子。
以汾酒为基酒制成的“竹叶青”也是名酒，在国际上很出名。在民国和新中国的历次博览会上，汾酒都是国家级名酒，而酒型也被定为“汾型”。民国之后，汾酒一直是新中国白酒研究的试点单位，经过总结，发现汾酒生产的很多特点，比如说古老的用豌豆和大麦、井水踩成的大曲，汾酒的大曲花色品种非常多，有清茬、红心、二道眉、金黄一条线等等，菌种也非常丰富；地缸用石板盖上，不能轻易打开，有一套完整的保温发酵经验，适宜于北方天气比较寒冷的气候条件等等。 从明清两朝延续到民国，虽然交通不便利，但是汾酒毫无疑问是全国酒类，甚至是中国酒在海外的代表。汾酒厂的资料表明，1905年6月，孙中山与黄兴在日本相聚，讨论中国同盟会的成立，在东京的中国餐馆凤乐土上拿出的就是汾酒。孙中山说，我们用故国的名酒配合碰杯，誓死颠覆满清腐败帝制。
1948年，毛泽东在西柏坡宴请米高扬，拿出来招待的，也是刚从山西用毛驴驮来的汾酒。米高扬很快被这种中国特殊的白酒所吸引，第一次宴会就问这种酒产自何处，第二次宴会上，毛泽东叫人准备了足够的汾酒，并且表示等中国革命胜利的时候，他将在北平用陈年老白汾酒来宴请米高扬。果然，新中国政协第一次代表大会上的饮用酒就是陈年的老白汾酒。
