宗教民俗 全聚德：百年留香的舌尖记忆
当一只只香喷喷、热腾腾的烤鸭呈现在食客面前时，相信用“垂涎欲滴”形容每位食客的心情一点儿都不过分；当一盘盘片好的鸭肉端上桌时，相信食客们更多的是希望盘中鸭尽快转到自己面前……这就是全聚德烤鸭的魅力，这就是全聚德挂炉烤鸭每年出产近千万只的奥秘。为何一只小小的烤鸭经历148年沧桑越卖越火？为何挂炉烤鸭技艺成为全聚德人引以为荣的“看家菜”，更能被冠以“国家非遗”、“首选礼物”、“北京名片”……的称号？
独到的鸭坯
2008年，全聚德烤鸭正式入选成为国家级非遗传统技艺项目，成为受到国家重点扶持和保护的老字号独门老手艺中的一员。这表明，国家不但认可全聚德挂炉烤鸭制作技艺是一种技术，同时也承认它是一种文化。而这个文化的根基离不开全聚德独到的原料鸭，也就是俗话说的烤鸭鸭坯。
记者获悉，全聚德90余家成员企业的烤鸭所用的鸭坯，都源自“三元金星”养殖的优质北京填鸭。北京填鸭品种好，体形丰满、肌肉细嫩、有脂肪层。根据有关部门的科学测定，北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。用北京填鸭烤制的全聚德烤鸭，含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养原素。据三元金星的负责人介绍，北京全聚德烤鸭采用低脂肪、高蛋白的填鸭新品种，并要求填鸭在喂养时应选用不含激素和有害化学物品的天然饲料，使烤鸭在保持原有风味的基础上，降低脂肪含量，更加符合营养卫生的标准，进一步提高其营养价值。“我们严格挑选体形均匀、无污损、新鲜、脂肪颜色成淡黄且不发硬、肌肉结实有弹性、重量适宜的健康生鸭，为以后的加工制作打下良好的基础。”
独有的工艺
过去，老北京人管烤鸭叫“烧鸭子”，管烤鸭店叫“炉铺”。烤鸭有3种做法，一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，还有一种是叉烧鸭。其中，以叉烧鸭历史最为久远。随着全聚德烤鸭的生意日益兴隆，挂炉烤鸭的名声盖过了其他鸭子。
全聚德烤鸭店始建于1864年，创办人是杨全仁。杨全仁雇用山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭，其使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成，这样的木柴有底火，且有果木香味。如今，全聚德的挂炉烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序，按照现代化的工业生产线流程，每只从三元金星出场的鸭坯都是由配送中心进行前期处理，然后统一配送到各店，经过开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制，每道工序都严格按照企业标准进行，实行专人负责制。
在最为关键的挂炉烤鸭烤制环节上，全聚德严格规定的成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子呈枣红色，皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。
独创的吃法
全聚德的鸭子烤好后，外皮呈枣红色，通体颜色一致。全聚德烤鸭有3种片法，除了传统技艺烤鸭的片法，另外两种片制方法为片条和皮肉分吃，技艺难度也较大。每只烤鸭要片出80-90片，而且片片形如丁香叶，片片皮肉相兼，看上去满盘油亮、枣红，食之片片酥脆味美。全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起放进空心芝麻烧饼中吃。
据营养专家介绍，鸭肉本身糖类含量较低，但由于在一般情况下，烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，面饼面酱中都含有丰富的糖类物质，薄饼中（富强粉）糖类含量为50.8克/100克，面酱中糖类含量为27.3克/100克，从而弥补了北京烤鸭营养价值方面的缺陷。而且，这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能，提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色。
独特的传承
据介绍，全聚德创建时第一代烤鸭师傅姓孙，人称“孙小辫”，后来经历了蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅。解放后，“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬，并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。如今，经过几代全聚德人的努力，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。2008年6月，全聚德挂炉烤鸭技艺被列为国家级非遗项目。记者了解到，获得非遗之后，全聚德仍不断搜集有关史料，不断为全聚德挂炉烤鸭的技艺增添辉煌。2009年，发现了1933年全聚德烤鸭师傅烤鸭的老照片以及1947年曾为全聚德供货的永定门“来记鸭场”的照片，进一步丰富了全聚德挂炉烤鸭技艺的史料内容；借助烹饪、旅游、老字号等专业展览会，宣传展示挂炉烤鸭技艺；开展非遗保护工作经验介绍与交流；出版《全聚德楹联集》、《全聚德竹枝词》、《全聚德珍藏名人字画集》等一批文化书籍，宣传全聚德烤鸭文化；在首都机场等公众场所与其他非遗项目联姻，合力讲述全聚德的故事和文化，让消费者从多渠道了解全聚德烤鸭炉火纯青的制作技艺。
