野史八卦 原来名菜“虎皮肉”出自秦淮名妓之手

　　号称金陵八绝的明末才女董小宛，除了琴棋书画，还是中国首位抢手的游太湖、登黄山、泛舟西湖的女导游。董小宛还被明末着名的四大公子之一的冒辟疆，捧为中国的名厨！红颜薄命，她年仅二十八岁去世，但却给后世留下了“灌香董糖”和“卷酥董糖”，以及浙江名菜“虎皮肉”（也称董肉）。

　　作为艺妓的董小宛能成为冒辟疆之妾，已经是最好的出路了。毛泽东对冒辟疆很是肯定，曾在1942年1月8日对田家英说：“所谓明末四公子中，真正具在民族气节的要算冒辟疆，冒辟疆是比较着重实际的，清兵入关后，他就隐居山林，不事清朝，全节而终。”（出自《毛泽东和他的秘书田家英》）我们了解董小宛的厨艺，主要是从冒辟疆撰写的《影梅庵忆语》得到的。

　　《影梅庵忆语》节选：姬（董小婉）性澹泊，于肥甘一无嗜好。每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。余饮食最少，而嗜香甜，及海错风薰之味，又不甚自食，每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，则睹一斑也。

　　酿饴为露，和以盐梅。凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味、颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者，为秋海棠露。海棠无香，此独露凝香发。又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解酲消渴。金茎仙掌，难与争衡也。

　　取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。每酷暑，姬必手取其泽示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦枯，分浓淡为数种。此尤异色异味也。

　　制豉，取色取气先于取味。豆黄九晒九洗为度，颗瓣皆剥去衣膜。种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之，豉熟擎出，粒粒可数。而香气酣色殊味，迥与常别。

　　红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后削其肤，益之以味。数日而成者，绝胜建宁三年之蓄。他如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭。蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。

　　火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之，菌脯如鸡粽，腐汤如牛乳。细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。

　　《影梅庵忆语》洋洋四千言，不仅回忆了他和董小苑缠绵悱恻的爱情生活，还把董小宛精湛的厨艺，写得如此生动和详细。明末清初的秦淮名妓，都擅长制作各种糕点，尤其是桃膏、瓜膏、腌菜等。但董小宛有这么一位才高八斗文豪夫君，不出名也难啊。

　　“董肉”油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，是小宛的杰作，并与“东坡肉”相映成趣。