人文通史 历史上并不存在宫廷秘方
刘一达是北晚的老记者，专注于京味儿文学写作，深谙老北京文化。许多老北京人都读过他写的小说，特别是《人虫儿》、《画虫儿》、《故都子民》等作品，不仅被广播电台录成有声小说，还被改编成电视连续剧播出。这不，与《传世猫碗》互为姊妹篇的长篇小说《御膳房》马上就要出版了，小说背后，有着不少故事和掌故，我听刘一达娓娓道来，也感受着他对京味儿文化的坚守。
御膳房里故事多十几年前，当刘一达写《传世猫碗》的时候，就琢磨着要沿着这条线溯源，谈谈宫廷里的美食故事。一来二去，就想到了御膳房，由御膳房，想到了案上的厨师，他们为了博取皇帝的赏识，上演了一出又一出的“宫心计”，这就是《御膳房》的主要故事。
“乾隆皇帝登基之前，御膳房的厨师做的都是关东菜，沿袭努尔哈赤入关前的传统，加之历代皇帝勤勉政务，也无暇四处搜罗新奇食物。但在乾隆登基之后，曾六下江南巡视，因钟情南方菜的美味，他从各地广纳名厨入御膳房，御膳房的格局至此被打破。”可想而知，当精致、细腻的南方菜与粗犷、大气的关东菜相遇，再加上鲁菜杵在当间儿，必然是争得不可开交，谁都在绞尽脑汁变花样。如此“争宠”，到最后只能是结下梁子，变成世仇。直至现在，各大菜系也在暗自较劲，非要比出上下高低。
别看《御膳房》是一部长篇小说，但刘一达的写作原则之一就是要坚持基本史实不能变，在此基础之上再考虑情节虚构的问题。写小说时，他成天泡在档案馆，在浩如烟海的史料当中找寻有关的信息，每一条记录、每一张膳单，都逃不过他的视野，从中他感受到了皇家餐饮文化的博大，也发现了人们在历史认知上的一些谬误。
“比如这‘御膳房’，现在好多人都以为太后、嫔妃的一日三餐都是来自御膳房的，这大错特错。所谓‘御膳’，这个‘御’字，是皇帝的专有名词，御膳房这两三百号人，都是专职伺候皇上的。至于宫里其他人的厨房，只能叫‘膳房’，加了‘御’就越制了。”还有一个现象与当下社会关系紧密，许多餐饮企业在对外宣传的时候总会打上“秘方”的旗号，在刘一达看来，历史上根本就不可能存在这种宫廷秘方：“皇帝的一日三餐受到严格管理，每次用膳都会有膳单存档，主配料都有明确记录。再说了，皇帝入口的东西，怎么能秘而不宣呢？要是下毒就麻烦大了，所以根本不大可能。”
与其费尽心思斗心眼、搞包装，不如踏踏实实做好每道菜——《御膳房》告诉人们的，还是这个再简单不过的道理。
难得才显珍贵在北晚工作这些年，刘一达时刻不离京味儿文化，一辆自行车，他跑遍了北京的大街小巷，采访和接触了至少五万多个不同职业、不同角色的北京人，留下的采访笔记有五十多本。而刘一达开始参与北京美食的报道，还是上世纪九十年代初的事。
当时，《北京晚报》办了一个“新食府专版”，专门报道在北京各处的美食，刘一达负责稿件的采写工作。那时美食宣传的平台就那么几个，容量也很有限，想在北晚上登一篇报道都需要排队。看不完的店、品不完的美食、写不完的稿子，刘一达一边了解京城美食圈的新动向，一边跟着大厨学独门秘籍，与之相对应的是，自己的体重严重超标，从140斤增至190斤……那是一个时代的状态，从饿得没的可吃、到有吃的刹不住闸、再到吃大鱼大肉，很多人都和刘一达一样，腰围陡增。而到如今，物质极大丰富，现在讲究的是荤素合理搭配、量适可而止，一切从身体健康的角度出发，人们也都回归理性，愈清淡、愈简单。
1954年生人，不到16岁就进工厂，干的是又苦又累的烧炭工作，刘一达回忆起这段经历，总是感触颇深：“每天早上，我必须要吃上两个油饼、两个烧饼，喝两碗豆浆，一个上午才能顶下来。有一回我就是少吃了一个烧饼，结果还没到中午腿就已经发软，干不动活儿了。吃饭其实就是为了能把活儿干完，来不及考虑别的。有时候为了中午能多吃点儿，我还和几个哥们儿到食堂帮厨，别瞅就是多这一个豆包、半勺菜，心里都挺美的。”年少的刘一达还曾参加过一次吃饭比赛，那次他的“战绩”是五个豆包、四个馒头、两个饼子，总共二斤三两粮食，肚子撑得圆鼓鼓的，“吃这么撑，不能躺、不能跑、不能喝水，只能慢慢溜达着。”发了工资，去食堂“奢侈”一顿，花两毛二买一个熘肉片，提职称时在“老莫”请同事“狂撮”掉半拉月工资，也都已成为那个时代难忘的回忆。美食难得来，也就显得珍贵，真当成了家常便饭，也就没这么多印在脑海里的记忆了吧。
刘一达曾经写过一篇《百菜大战京城》，将对北京美食的观察提升到一个全新高度：“的确是吃在北京，各地的风味都能在北京品尝到。而各个菜系在北京，基本上都是各领风骚三五年，没有一个能够长久独占鳌头。”这个结论放到如今，也并不过时，刘一达还新补上一句：“人们从吃环境、吃文化、吃地理，开始回归到餐饮的本真，这是进步的标志。”
人物档案刘一达，曾为《北京晚报》记者，广角专版主持人。现为北京文联理事、北京作家协会理事、北京民间文艺家协会副主席。1980年开始发表作品，1994年加入中国作家协会，迄今为止已创作出版了十多部长篇小说，四十多部纪实文学散文随笔，代表作有《传世猫碗》、《人虫儿》、《故都子民》、《坛根儿》、《咂摸北京》、《京城玩家》等。他的文学创作，形成了独特的京味儿风格，深受读者喜爱。
