腊八粥熬成品粥色纯红 取避邪之意呼为“朱砂粥”

喝腊八粥，我从小就讨厌粥里煮得烂乎乎的红枣。最近才偶然高兴地发现，原来往昔真正讲究的腊八粥，就是不会掺有煮枣!

据金寄水、周沙尘《王府生活实录》所言，在过去，“豆、枣相掺，米、果同煮”，是“粗粥”。另有“细粥”，也叫全粥，熬成品是粥色纯红，却不见一粒豆、半颗枣。腊八粥必须精心熬成红色，这一点今天似乎已经不强调了，但却是曾经的风俗。

从《东京梦华录》中的记载可知，北宋时“腊八粥”已经盛行，但只说各个佛寺煮“七宝五味粥”，民间则家家“以果子杂料煮粥而食”，并不强调粥的颜色。不过，元人熊梦祥《析津志》中却写道，每逢腊八这一天，佛寺中熬“红糟粥”，皇宫以及百官士庶之家则一律“作朱砂粥”，可见，是在元代，形成了腊八一定煮红粥的风气。

古人认为朱砂可以避邪，让腊八粥呈红色，并且呼为“朱砂粥”，想来也是取避邪之意吧。粥内当然不能真的放朱砂，而是借助红豆、红枣来染色。至于具体方法，明代太监刘若愚《酌中志》中提到，“先期数日，将红枣搥破泡汤”，到初八日的早上再以这种枣汤煮粥。清人富蔡敦崇《燕京岁时记》里则说是将滤去皮的红枣泥与杂米一起煮。《王府生活实录》里介绍的方式最为细致：将红豆在清水中熬汤，红枣也在清水中熬汤，熬成绛红色的豆汤、枣汤，然后将豆、枣都滤去，再以两种清汤合在一起，小火煮熬“粥米”。

粥米就是腊八粥所用的杂米。细粥仅粥米就要包括十种，大致为莲子、茨实、菱角、薏仁米、白米、糯米、大麦米、黄米、小米、高粱米，熬成红润澄净的一锅杂米粥，其内并无红豆与红枣的影迹。

那么，腊八粥内一定要有杂果，却又如何而来?原来，“粥果”要另配，花色很多，包括白葡萄干、熟栗子、青梅、糖渍樱桃以及制熟的大杏仁、榛子仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等。其中也有小枣，但要去掉外皮，一剖为二，除掉枣核，以便其口感细腻。同时，杏仁等果仁中的一部分利用红麯或胭脂染成红色。

馈送亲友时，是将红粥盛在罐内，各色果仁分别装在大攒盒的一个个小格里，配套送出。临到食用，才将红粥分别舀至一只只碗中，再由手巧的人把红、白两色的果仁在粥面上洒成一个方形的图案，其间点缀栗、枣、青梅、樱桃，缤纷多彩，据说喝起来也别有风味。

在腊八粥上用多种果仁撒出吉祥图案，说来也是惊人漫长的传统风俗，宋人庄绰《鸡肋编》里已经记录：“宁州腊月八日，人家竞作白粥，于上以柿、栗之类染为众色，为花鸟像，更相遗送。”发展到清代，竟演变成将粥果加工为各式迷你小工艺品的风气。据孔子七十七代孙女孔德懋回忆，当年曲阜孔府内就是如此，例如红色的山楂果会雕成小小的镂空花篮，令其浮立在粥面上。

《燕京岁时记》、《北京岁时记》则记载，民间流行用粥果拼塑成小狮子，叫“果狮”，大致是以干枣为狮身、半个核桃仁为狮子头、松仁作足、杏仁作尾，以糖粘连成形。此外也用类似方法粘成袖珍小娃娃的形象，等到浓稠的腊八粥在碗中晾到半凝固状态时，把如此的果狮、小童像轻轻放到粥面上，宛如彩色浮雕的效果。

更惹人口水的是，清代讲究人家喝腊八粥时，要配四样粥菜、四样点心，其中一样粥菜是山鸡丁炒粥果，也就是将核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁、白葡萄干与山鸡的肉丁一起炒成热菜。如此细粥小菜的搭配，听起来真是好香美的感觉。