中国的饮食文化博大精深，追求生理和心理的双重满足，讲究色、香、味、形、意全方位的美学标准。这其中，味道是核心。正因如此，中国烹调理论的核心就是调味。在调味过程中，调料的作用不可或缺。接下来，我们就来说说古人烹饪时都会用哪些调料。
俗话说开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这七样日常生活必需品中，后五样皆可作为调料，足见调料在古人生活中的重要地位。而在实际生活中，调料远不止这五种。
古人讲五味调和，五味是咸、酸、苦、辣、甜。其中，咸味是五味之首，又称“百味之王”。《汉书·食货志》就引用王莽的诏书说：“夫盐，食肴之将。”也就是说，盐是调料中的霸主。
古人吃的盐，主要有海盐和井盐。海盐出现得早，根据《尚书·禹贡》记载，夏朝时的青州就在进贡海盐了。这里的青州，大致是今天山东与河北的沿海地区。宋元以前，海盐的制作方法为“煎盐法”。在制盐开始前，需要刮取海边咸土，用草木灰提取盐分，作为制盐原料。制盐开始，先用水冲淋上述原料，溶解盐分形成卤水；然后将卤水晾晒，去除杂质以提高盐的浓度。为了检测卤水，古人利用了物理学密度与浮力的原理，向卤水中投入莲子，根据莲子的浮沉位置判断盐的浓度。最后，将卤水置于敞口容器中煎熬，蒸发掉水分，最终获得盐粒。宋元时期，人们又发明了“晒盐法”，省去了煎熬环节，大大节省了燃料。井盐的制作方法也是大同小异，只是卤水的获得方法是直接打井开采于地下。
△古代盐田场景微缩景观（位于中国海盐博物馆）
酱也是比较古老的一种调料，起源于中国，《周礼》中有“百酱”之说。最早的酱是肉做的，将肉切碎，放入盐或酿酒用的酒曲，然后密封，放在太阳下晒，最终制作成酱。从汉代开始，古人用大豆做酱。根据《齐民要术》记载，当时的人将大豆蒸熟，加入盐、麦曲、草橘、黄蒸（一种用米和麦制成的发酵剂）等作料揉搓，然后放入瓮中压实并密封。将瓮置于太阳底下晒，约一个月后，黄豆表面便会长绿毛。这时取出捏碎，再放回瓮中并加入水和盐，拿到太阳底下晒。晒制期间，每天还要搅拌，晒满百天后就可以得到豆瓣酱了。豆瓣酱的制作过程很复杂，古人为了吃，一点也不嫌麻烦。
△豆豉工艺图
在制作酱的过程中，古人还学会了制作另一种古代常用的调料——豆豉。据南宋《梦粱录》记载，饭店里有“润江鱼咸豉、十色咸豉”等种类的豆豉。在酱的基础上，酱油出现了。酱油是液体，适合制作各种菜品，特别是凉拌。南宋《山家清供》记载了一道凉拌美食“柳叶韭”，具体做法为“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。据说这道菜不仅清爽可口，还有补肾利尿的药用价值，特别适合中老年男士食用。
古人最初没有醋，烹饪时用梅子获得酸味。将梅子捣碎后取其汁，制成梅浆，相当于果醋。大约在西周时期，古人掌握了谷物酿醋的方法。醋在古代称“酢”或“醯”。从字形上看，这几个字的左边都是“酉”，在甲骨文中是“酒”的意思，这说明酿醋起源于酿酒工艺。俗谚讲，“杜康造酒儿造醋”，这也说明酿醋和酿酒的工艺相近。自古以来，中国各地就有很多种醋，原料、工艺、味道不尽相同。当下，最具代表性的醋有山西陈醋和镇江香醋。山西陈醋酸得直率清爽，像中原汉子炽烈的性格；镇江香醋酸得绵软回甘，味道如同江南女子般温婉。南北两大醋王，彼此总是掐架，非要争个正宗。其实大可不必，汉子和妹子各有各的好，看你口味喜好。
至于甜味，今人烹饪时从蔗糖获得。唐朝以前，中国没有蔗糖，只能从麦芽糖或者蜂蜜中获取甜味。古人对甜味十分珍视，为了获取甜味食物，会直接用蜂蜜泡制食材。蜂蜜泡制出来的蜜饯，宋人称“蜜煎”。
看过《古代人的日常生活》的朋友一定知道，辣椒是在明朝末年才传入我国的。虽然古人很晚才用辣椒烹饪，但是古人的饮食里并不缺少辣味，辣椒传入前，花椒是辣味的主要来源。此外，葱、姜、蒜、茱萸和芥末，也是辣椒的替代品。
今人吃火锅要用蘸料，南方吃肉还多用蘸水，二者属于复合调料。古代也有这种复合调料，叫作“齑”（jī）。古人爱吃生肉丝和生鱼片，称作“脍”或“鲙”，吃的时候蘸着齑更为鲜美。《齐民要术》中记载了一种八合齑，即用八种调料调和而成。分别是“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢（醋）八”。下次调蘸料的时候，你就可以试试八合齑，感受一下千年前的古老味道。
